Préparation de la kebbé grillée à la manière d’Alep : une recette délicieuse et savoureuse.
La cuisine d’Alep : Maîtrise des grillades et des variétés de kebbés
La cuisine d’Alep est réputée pour la richesse de ses grillades et la diversité de ses préparations à base de viande, notamment les différentes sortes de kebbés. Le manqal (le gril au charbon) constitue l’outil essentiel pour réussir les grillades aleppines authentiques.
Dans cet article, nous vous présentons la recette de la kebbée halabiyya grillée, la préparation de sa farce, ainsi que des conseils pratiques pour obtenir une forme parfaite et une saveur incomparable. Suivez-nous pas à pas.
⭐ Ingrédients de la pâte et de la farce de la kebbée halabiyya grillée
Pour la pâte (la enveloppe extérieure) :
En général, on utilise 500 g de boulghour fin pour 500 g de viande, ou bien deux tiers de viande et un tiers de boulghour selon la préférence.
- 500 g de boulghour fin
- 500 g de viande rouge maigre (veau ou agneau)
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- 2 cuillères à soupe de marjolaine (mardaqoush)
Pour la farce :
- 400 g de viande hachée grossière (veau ou agneau)
- 200 g de gras de queue d’agneau haché grossièrement (selon préférence)
- 100 g de gras de queue d’agneau finement moulu
- 100 g de pignons
- 100 g de noix hachées
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 1 oignon finement haché
- Sel selon le goût
- Sumac selon le goût
- Poivre noir
- Beurre ou huile
🍽️ Deux méthodes pour préparer la farce
Vous pouvez :
- mélanger tous les ingrédients crus et compter sur la cuisson au grill pour finaliser la farce (pour ceux qui aiment le goût de la kebbé légèrement « crue »),
ou - cuire la farce avant le grillage. Voici la méthode :
- Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre ou d’huile jusqu’à ce qu’il devienne doré et fondant.
- Ajouter la viande hachée et cuire jusqu’à ce que la couleur change. Ajouter ensuite le gras selon le goût.
- Laisser cuire 5 minutes, puis incorporer les pignons, les noix, le sel et le poivre.
- Hors du feu, ajouter la mélasse de grenade et le sumac.
- Laisser refroidir complètement.
🥣 Préparation de la pâte de kebbé
- Laver le boulghour et le faire tremper 30 minutes. Bien égoutter.
- Utiliser un hachoir à viande pour obtenir une pâte très fine et homogène.
Traditionnellement, la pâte était pilée dans un mortier en pierre (jaran) jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. - Passer le boulghour au hachoir 2 à 3 fois (grille fine).
- Faire de même avec la viande, plusieurs passages jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Mélanger viande + boulghour, puis ajouter marjolaine, sel, poivre.
- Si nécessaire, repasser la pâte au hachoir une dernière fois.
- Ajouter un peu d’eau si la pâte semble sèche.
🔶 Façonnage des disques de kebbé
Les méthodes diffèrent selon les familles. Voici les plus simples :
Méthode 1 (la plus facile)
- Placer une boule de pâte sur une feuille de plastique.
- Recouvrir d’une seconde feuille et appuyer avec les mains jusqu’à obtenir un disque fin.
- Former plusieurs disques.
- Déposer la farce sur un disque, couvrir d’un second et sceller avec les doigts (en s’humidifiant les mains si nécessaire).
- Le disque doit être rond, légèrement bombé au centre.
Méthode 2 (toutes les pièces identiques)
- Préparer des disques un peu plus grands.
- Placer un film plastique au fond d’un petit bol.
- Déposer un disque de pâte dans le bol et l’étaler pour épouser la forme.
- Ajouter la farce, puis refermer soit avec un second disque, soit en rabattant les bords du même disque.
🔥 Cuisson de la kebbé halabiyya
Préparation du gras fondu (pour badigeonner)
Faire fondre les 100 g de gras d’agneau dans une poêle à feu doux, puis augmenter la chaleur pour obtenir un liquide pur. Retirer les résidus (certains les dégustent avec du houmous).
Cuisson au charbon (la méthode authentique)
- Utiliser du charbon spécial grillade.
- Attendre que les flammes s’éteignent et que seules les braises restent incandescentes.
- Disposer les disques de kebbé sur une grille.
- Badigeonner de gras fondu.
- Retourner délicatement dès que le premier côté se raffermit, puis badigeonner à nouveau.
- Griller jusqu’à obtenir une couleur brun doré (parfois presque noire au centre).
Cuisson au four (alternative)
- Préchauffer le four à température élevée (sans résistance supérieure).
- Badigeonner une plaque avec le gras fondu.
- Disposer les disques de kebbé et enfourner 10 minutes.
- Allumer ensuite le grill (haut du four), badigeonner la surface, et laisser dorer 5 minutes.
🍽️ Service à la manière d’Alep
Malgré leur richesse, les kebbés grillées ne sont pas considérées comme un plat principal.
Elles sont servies avec d’autres grillades ou dans un assortiment de kebbés (au yaourt, à la mélasse de grenade, frites, etc.).
Elles s’accompagnent obligatoirement d’une soupe de lentilles rouges concassées :
- 1 tasse de lentilles rouges + 1/4 tasse de riz
- Eau + sel + poivre
- Cuisson 1 heure en remuant
- Mixer une fois refroidie si vous souhaitez une texture plus lisse
⚠️ Attention : ne jamais mixer des liquides bouillants dans un blender ! Laissez tiédir d’abord.
