Malgré le fait que je passe régulièrement du temps en Bretagne depuis que je suis enfant, j’ai découvert assez récemment une spécialité que je ne connaissais pas encore : le fondant baulois. C’est un gâteau au chocolat à la fois fondant et légèrement mi-cuit au centre. Il est typique de La Baule, et plus largement de la Bretagne, notamment grâce à l’utilisation du beurre demi-sel et du caramel au beurre salé. Autant dire que c’est une pâtisserie vraiment incroyable.

Quand j’en ai goûté une première part, j’ai tout de suite pensé à mon gâteau “200”. La texture est très proche : un gâteau tellement fondant qu’il se déguste presque à la cuillère, et qu’on ne coupe pas vraiment avec une fourchette à dessert. Une toute petite quantité de farine est quand même nécessaire pour donner juste ce qu’il faut de tenue.

La préparation reste assez classique pour un gâteau au chocolat. On commence par fouetter les œufs avec la cassonade pendant plusieurs minutes, jusqu’à obtenir une mousse très légère et bien volumineuse. De l’autre côté, on fait fondre le chocolat noir à pâtisser avec le beurre demi-sel, puis on mélange pour obtenir une préparation lisse. Ensuite, on ajoute le caramel au beurre salé (en réduisant un peu le sucre pour équilibrer), puis on réunit les deux préparations. Pour finir, on tamise la farine et on mélange une dernière fois avant de verser la pâte dans le moule.

Concernant le moule, j’ai préféré utiliser un moule à fond amovible. Le mien fait 18 cm, et c’est vraiment le diamètre idéal pour obtenir un fondant baulois bien épais. La cuisson se fait ensuite en deux temps : quelques minutes dans un four très chaud, puis une cuisson plus longue à température douce. On le voit gonfler progressivement, jusqu’à obtenir un gâteau bien dodu, épais, mais en même temps léger et aérien.

Pour rester dans l’esprit breton, j’ai choisi d’utiliser de la farine de sarrasin. Cela permet aussi d’obtenir une version sans gluten. Le goût reste subtil, mais on sent légèrement cette petite touche particulière, et j’aime beaucoup ce détail qui rappelle les origines bretonnes de ce gâteau.

Le seul inconvénient, c’est qu’il faut patienter : attendre qu’il tiédisse, puis le laisser refroidir complètement au réfrigérateur avant de pouvoir le démouler. En général, il vaut mieux compter environ 4 longues heures. Mais franchement, le résultat en vaut largement la peine.

Les ingrédients

• 4 œufs
• 125 g de cassonade
• 200 g de chocolat noir spécial pâtisserie
• 200 g de beurre demi-sel
• 50 g de caramel au beurre salé
• 25 g de farine de sarrasin

Préparation

1. Commencez par fouetter les œufs avec la cassonade pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne clair, mousseux et bien aérien, un peu comme un sabayon.
   (La cassonade donne un petit goût caramélisé très agréable, plus prononcé que le sucre blanc.)
2. Pendant ce temps, faites fondre doucement le chocolat noir avec le beurre demi-sel, puis mélangez bien pour obtenir une texture lisse et brillante.
3. Ajoutez le caramel au beurre salé au mélange chocolat-beurre, puis incorporez le tout délicatement à la préparation œufs-cassonade.
4. Tamisez la farine de sarrasin et ajoutez-la à la pâte. Mélangez soigneusement pour obtenir une préparation homogène.
5. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un moule à fond amovible et saupoudrez-le légèrement de cacao en poudre.
   (Vous pouvez aussi mettre un disque de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage.)
6. Enfournez d’abord pour 5 minutes à 200°C, puis baissez la température à 125°C et laissez cuire encore 35 minutes.
7. À la sortie du four, laissez le gâteau refroidir complètement. Placez-le ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
   Démoulez-le uniquement au moment de servir pour qu’il garde toute sa tenue.

Bon appétit