Ingrédients :

Pour la farce au poulet :

• 200 g de feuilles de pastilla
• 800 g de poulet sans peau
• 1/2 verre d’eau (verre moyen)
• 1 gros oignon émincé
• Épices : poivre noir, gingembre, curcuma (ou safran marocain “kharkoum beldi”), 1 bâton de cannelle
• Quelques filaments de safran pur
• 1/4 c. à café de smen
• 1 c. à soupe d’huile
• 1/2 verre de persil haché
• Beurre fondu + blanc d’œuf (pour le montage)

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Pour la farce aux amandes :

• 250 g d’amandes émondées et frites
• Sucre glace (la moitié du poids des amandes)
• 1 c. à café de cannelle
• 1/4 verre d’eau de fleur d’oranger
• 30 g de beurre fondu

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Préparation :

1. Préparation du poulet

1. Laver le poulet au sel et au citron, retirer la peau et couper en morceaux moyens.
2. Dans une marmite, mettre :
   1. le poulet
   1. le poivre, le gingembre, le curcuma
   1. le bâton de cannelle
   1. le safran pur
   1. le smen
   1. l’huile
   1. l’oignon
      (De préférence, laisser mariner un moment pour parfumer le poulet.)
3. Faire revenir le tout à feu doux pendant 15 minutes.
4. Ajouter 1/2 verre d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète du poulet.
5. Retirer le poulet, enlever les os et l’émietter.
6. Ajouter le persil dans la marmite et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaissie.
7. Mélanger la chair de poulet avec la sauce (après avoir retiré les bâtons de cannelle et éventuels petits os). Réserver.

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2. Préparation de la farce aux amandes

1. Après avoir émondé les amandes, les faire frire jusqu’à une couleur dorée.
2. Les concasser au mixeur — elles doivent rester croquantes, non réduites en poudre.
3. Ajouter :
   1. sucre glace
   1. cannelle
   1. beurre fondu
   1. eau de fleur d’oranger
4. Mélanger jusqu’à obtenir une farce parfumée et légèrement granuleuse.

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3. Montage des pastillas individuelles

1. Prendre un moule de 12 cm de diamètre.
2. Badigeonner une feuille de pastilla de beurre fondu puis la placer dans le moule.
3. Déposer une couche de farce aux amandes puis une couche de farce au poulet.
4. Replier les bords vers l’intérieur en les collant avec du beurre fondu et du blanc d’œuf.
5. Retourner la pastilla sur une autre feuille beurrée, refermer à nouveau et sceller soigneusement.
6. Répéter l’opération pour toutes les pastillas.
7. Enfourner jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

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4. Service

Parsemer les pastillas de :

• sucre glace
• cannelle
• amandes grillées

Se dégustent chaudes ou tièdes.