Si on veut donner une texture plus ferme à une sauce, une mousse ou un dessert, il existe plusieurs produits qu’on peut trouver facilement dans le commerce. Ici, on va faire le point sur les différents types de gélifiants et voir comment les utiliser correctement.

Les différents types de gélatine et d’agents gélifiants.

La gélatine

La gélatine est obtenue à partir des os et de la peau des animaux, comme le porc ou le bœuf, donc c’est un produit d’origine animale. Elle est simple à utiliser et donne une texture souple et fondante qu’on ne retrouve pas vraiment avec les autres gélifiants.

Le temps de prise varie généralement entre 2 et 6 heures, selon la quantité de liquide utilisée. Les préparations à base de gélatine peuvent aussi être conservées au congélateur sans problème.

Il faut faire attention avec certains fruits crus qui contiennent des enzymes empêchant la gélification, comme l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, les figues, le melon ou encore le gingembre. Par contre, une fois cuits, ces aliments ne posent plus de souci.

Petite astuce pour démouler facilement : plongez le moule quelques secondes dans de l’eau très chaude avant de démouler.

L’agar agar

L’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’une algue rouge comme le Gracilaria ou le Gelidium. On le trouve généralement sous forme de poudre blanche ou parfois en fibres. Il a l’avantage de figer très vite, dès que la préparation descend en dessous de 40°C. Il peut remplacer facilement la gélatine, sans donner de goût aux aliments, et le résultat est vraiment impressionnant.

Si vous trouvez que la texture est trop ferme ou un peu cassante, vous pouvez réduire légèrement la quantité d’agar-agar et ajouter un peu d’arrow-root pour obtenir une gelée plus souple.

Il faut savoir que les desserts préparés avec de l’agar-agar ne supportent pas bien la congélation.

Petite astuce pour démouler : pensez à graisser vos moules avant d’y verser la préparation. Au moment de démouler, passez délicatement la lame fine d’un couteau le long des bords pour décoller légèrement.

La pectine

La pectine est une substance d’origine végétale qu’on retrouve naturellement dans les pépins de nombreux fruits comme la pomme, le coing ou les groseilles, ainsi que dans les zestes d’agrumes. Elle a la capacité de retenir l’eau et de donner de la texture aux préparations en les faisant gélifier. On l’utilise surtout pour les confitures, mais elle convient aussi très bien pour des desserts à base de fruits.

La pectine vendue dans le commerce est généralement extraite de résidus de pommes ou de coings séchés. Elle se présente le plus souvent sous forme de poudre ou de petits cristaux. Au niveau réglementaire, elle est autorisée comme additif alimentaire sous le code E440 dans l’Union européenne.

Comment utiliser la gélatine, la pectine et l’agar-agar ?

La gélatine : à dissoudre dans un liquide chaud
On trouve la gélatine en feuilles (entières ou demi-feuilles) ou parfois en poudre. Avant de l’utiliser, il faut la faire tremper environ 10 minutes dans de l’eau froide pour la réhydrater. Ensuite, on l’ajoute hors du feu dans une préparation chaude et on mélange jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

L’agar-agar : à incorporer à froid
L’agar-agar s’ajoute d’abord dans un liquide froid. Il se mélange facilement sans former de grumeaux, mais on peut aussi le mélanger au sucre pour faciliter sa dissolution. Ensuite, il faut porter le tout à ébullition et laisser frémir environ 30 secondes. La préparation prendra en gel en refroidissant.
Ce gélifiant résiste bien à l’acidité et aux enzymes, ce qui le rend idéal pour les gelées, mousses ou coulis. Il suffit d’adapter la quantité selon la texture recherchée.

La pectine : à mélanger avec du sucre et à activer avec un acideIl est conseillé de mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter à la préparation afin d’éviter les grumeaux et de mieux l’incorporer. La pectine a besoin d’un milieu acide pour agir, c’est pourquoi on ajoute souvent du jus de citron dans les confitures.

Comment doser les gélifiants ?

Quelle quantité de gélatine utiliser ?Les feuilles de gélatine pèsent en général 2 g, mais comme il existe des formats différents, il vaut mieux vérifier le poids indiqué sur l’emballage. En moyenne, on compte 16 g de gélatine pour 1 litre de liquide.
Pour la gélatine en poudre, il faut la mélanger avec une quantité d’eau équivalente à cinq fois son poids (par exemple, 1 g de gélatine pour 5 g d’eau).

Quelle quantité d’agar-agar utiliser ?On prévoit environ 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide. Parfois, les recettes demandent seulement 1 à 2 g, ce qui peut être difficile à mesurer avec une balance classique. L’idéal est d’utiliser une balance-cuillère précise à 0,1 g près.

Quelle quantité de pectine pour les confitures ?En général :
– 15 g de pectine pour 1 kg de fruits et 1 kg de sucre pour une confiture
– 20 à 30 g pour 1 kg de pâte de fruits
– 20 à 30 g de pectine pour 1 kg de jus et 700 g de sucre pour préparer des gelées