Il existe une grande diversité de pommes de terre, avec des tailles, des couleurs et des textures différentes. Chaque variété a ses particularités : certaines tiennent mieux à la cuisson, d’autres sont plus riches en amidon ou plus fermes. Le choix dépend donc du plat que vous souhaitez préparer.

Alors, quelle pomme de terre utiliser pour des frites, un gratin ou une purée ? Voici quelques repères simples pour vous guider.

Les principales catégories de pommes de terre

Les pommes de terre à chair ferme
Elles gardent bien leur forme à la cuisson. On les utilise surtout pour les cuissons à l’eau, à la vapeur ou pour les salades.
Exemples : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval.

Les pommes de terre à chair fondante
Plus tendres, elles conviennent aux plats mijotés, rissolés, sautés ou cuits au four.
Exemples : Agata, Monalisa, Nicola, Samba.

Les pommes de terre à chair farineuse
Riches en amidon, elles sont idéales pour les frites, les potages et les purées.
Exemples : Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte.

Quelques préparations classiques à base de pommes de terre

– Frites : on utilise des pommes de terre à chair farineuse, épluchées et coupées en bâtonnets. On les rince, on les sèche, puis on les plonge dans un premier bain de friture à 160°C, suivi d’un second à 190°C pour les rendre bien croustillantes.

– Purée : préparée avec des pommes de terre à chair farineuse, cuites à l’eau puis écrasées au presse-purée.

– Écrasé de pommes de terre : réalisé avec des variétés à chair ferme, cuites à l’eau puis écrasées grossièrement à la fourchette.

– Pommes de terre sautées : des pommes de terre à chair fondante, pelées et coupées en rondelles, saisies dans de l’huile chaude puis cuites à couvert à feu moyen pour terminer la cuisson.

– Gratin dauphinois : préparé avec des pommes de terre à chair fondante, épluchées et coupées en fines rondelles, sans les rincer pour conserver l’amidon. Elles sont disposées dans un plat avec un mélange de crème, de lait, d’ail et de muscade, puis cuites environ 1 heure à 180°C.

– Pommes dauphines : mélange de purée et de pâte à choux, façonné en boules puis frit.

– Gnocchis : préparés avec deux tiers de purée de pommes de terre et un tiers de farine. La pâte est roulée en boudins, découpée en petites portions, marquée à la fourchette, puis cuite dans l’eau bouillante.

– Pommes Darphin : pommes de terre coupées en fine julienne, non lavées, puis cuites à la poêle en forme de galette, un peu comme des paillassons.

– Pommes Pont-Neuf : grosses frites régulières, cuites dans un bain d’huile à 180°C.

– Pommes de terre en robe des champs : pommes de terre entières, non épluchées, enveloppées dans du papier aluminium et cuites longuement au four à 200°C. On les sert souvent avec une sauce à base de crème fraîche et de ciboulette.

– Cuisson à l’anglaise : pommes de terre épluchées, mises dans de l’eau froide puis portées à ébullition pour cuire progressivement.