La culture d’un pays se reflète aussi dans sa cuisine. Aujourd’hui, je vous propose de découvrir le Biltong, une spécialité sud-africaine très appréciée à l’apéritif. Il s’agit de viande séchée et assaisonnée avec des épices. Pour les personnes végétariennes, il existe aussi d’autres plats sud-africains sans viande à découvrir.

Origine du Biltong

Depuis l’Antiquité, les hommes ont cherché des méthodes pour conserver la viande plus longtemps. Les peuples autochtones d’Afrique australe, comme les Khoikhoi, avaient l’habitude de couper la viande en fines lanières, de la saler puis de la suspendre pour la faire sécher.

Au XVIIᵉ siècle, les colons européens (néerlandais, allemands et français) arrivés en Afrique du Sud ont amélioré cette méthode en utilisant du vinaigre et du salpêtre (nitrate de potassium). Les Hollandais ont également introduit plusieurs épices dans la recette, comme le poivre, la coriandre et les clous de girofle.

Le Biltong est généralement préparé avec de la viande de bœuf, mais on peut aussi en trouver avec du poulet, du poisson (Bokkoms) ou encore du gibier, comme le kudu, le springbok (gazelle sud-africaine) ou le gnou.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de viande de bœuf
• 60 ml de vinaigre de vin rouge
• 20 ml de sauce Worcestershire
• 12 ml de graines de coriandre grossièrement moulues
• 6 ml de poivre noir moulu
• 200 g de sel de mer
• 60 g de sucre brun
• 2 ml de bicarbonate de soude

Préparation

1. Coupez la viande de bœuf en bandes d’environ 4 cm d’épaisseur. Placez les morceaux dans un grand saladier en les serrant bien. Ajoutez le vinaigre et la sauce Worcestershire, puis laissez mariner pendant 30 minutes.
2. Pendant ce temps, mélangez les graines de coriandre moulues avec le poivre dans un bol. Dans un autre récipient, mélangez le sel, le sucre brun et le bicarbonate de soude.
3. Retirez la viande de la marinade sans la jeter, car elle sera utilisée plus tard.
4. Mélangez les morceaux de viande avec les épices pour bien les enrober. Ensuite, ajoutez le mélange de sel et de sucre et laissez reposer pendant 3 heures.
5. Replacez la viande dans sa marinade pendant 5 minutes.
6. Retirez la viande et rincez légèrement l’excès de sel avec un peu de vinaigre. Cette étape est importante pour éviter que la viande soit trop salée après le séchage.
7. Pressez les morceaux de viande pour enlever le maximum d’eau, ce qui accélère le séchage. Ajoutez encore un peu d’épices si nécessaire.
8. Suspendez ensuite les bandes de viande avec de la ficelle, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas.
9. Laissez sécher la viande dans un endroit chaud et sec. Le temps de séchage peut varier entre 3 et 20 jours, selon les conditions. La viande est prête lorsqu’elle devient ferme et bien sèche.