Ingrédients :

8 petites (ou 4 grosses) escalopes de veau

1 à 2 cuillers de moutard de Dijon

1 cuiller d’huile

15g de beurre

3 minces tranches de lard fumé hachées

4 échalotes hachées

2 carottes coupées en rondelles

2dl et 1/2 de bouillon de viande

1dl et 1/2 devin rouge

Pour la farce :

15g de beurre 4 minces tranches de lard fumé hachées

1 oignons hache menu

50g de mie de pain

2 cuillers de persil hache menu

2 petites cuillers de thym frais

50g de pignon

Le jus et l’écorce d’1/2 citron

Sel et poivre noir moulu

Préparation :

Préparer d’abord la farce : faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir le lard et l’oignon hachés pendant 3 min. Verser le tout dans une terrine et ajouter la mie de pain, le persil, le thym, les pignons, le jus et l’écorce du citron puis saler et poivre. Mélanger, et laisser reposer. Découper les escalopes en deux et les égaliser à une épaisseur de 6mm.

Badigeonner de motard chaque escalope et mettre au centre une cuiller de farce. Rouler les tranches de viande sur elle-même comme des Paupiette et les lier avec du fil incolore.

Faire préchauffer le four à 170°C. Faire chauffer l’huile et le beurre dans un petit plat allant au four et y faire dorer les Paupiette. Saler légèrement, les enlever du plat et les mettre de côté. Dans le même plat ajouter le lard et les échalotes hachés, les rondelles de carottes, remuer puis faire revenir 4 min. Arroser avec le bouillon de viande et le vin rouge puis porter à ébullition.

Mettre dans le plat les Paupiette, couvrir avec une feuille d’aluminium puis avec un couvercle. Faire cuire au four 40-45 min. Les disposer sur un plat. Faire réduire la sauce et la verser sur la viande