La paupiette de veau est un grand classique de la cuisine française : une escalope de veau fine garnie d’une farce, roulée puis mijotée dans une sauce savoureuse. C’est un plat familial, à la fois simple et raffiné, souvent servi avec des légumes ou une purée

Temps de préparation :

• Tempes de préparation : 45  minutes
• Tempes de cuisson : 1 heures

Ingrédients :

• 8 petites (ou 4 grosses) escalopes de veau
• 1 à 2 cuillers de moutard de Dijon
• 1 cuiller d’huile
• 15g de beurre
• 3 minces tranches de lard fumé hachées
• 4 échalotes hachées
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2dl et 1/2 de bouillon de viande
• 1dl et 1/2 devin rouge
• Pour la farce :
• 15g de beurre 4 minces tranches de lard fumé hachées
• 1 oignon hache menu
• 50g de mie de pain
• 2 cuillers de persil hachent menu
• 2 petites cuillers de thym frais
• 50g de pignon
• Le jus et l’écorce d’1/2 citron
• Sel et poivre noir moulu

Préparation :

1. Préparer d’abord la farce : faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir le lard et l’oignon hachés pendant 3 min. Verser le tout dans une terrine et ajouter la mie de pain, le persil, le thym, les pignons, le jus et l’écorce du citron puis saler et poivre. Mélanger, et laisser reposer. Découper les escalopes en deux et les égaliser à une épaisseur de 6mm.
2. Badigeonner de motard chaque escalope et mettre au centre une cuiller de farce. Rouler les tranches de viande sur elle-même comme des Paupiette et les lier avec du fil incolore.
3. Faire préchauffer le four à 170°C. Faire chauffer l’huile et le beurre dans un petit plat allant au four et y faire dorer les Paupiette. Saler légèrement, les enlever du plat et les mettre de côté. Dans le même plat ajouter le lard et les échalotes hachées, les rondelles de carottes, remué puis faire revenir 4 min. Arroser avec le bouillon de viande et le vin rouge puis porter à ébullition.
4. Mettre dans le plat les Paupiette, couvrir avec une feuille d’aluminium puis avec un couvercle. Faire cuire au four 40-45 min. Les disposer sur un plat. Faire réduire la sauce et la verser sur la viande

Astuces pour rendre la recette “crédible”

• Bien coloré au départ → essentiel pour le goût
• Ne pas noyer la viande → juste couvrir à moitié avec le liquide
• Cuisson douce obligatoire → sinon la viande devient sèche
• Option gastro : ajouter champignons ou carottes dans la sauce

Accord conseillé

• Vin blanc sec (Chardonnay, Sauvignon)
• Ou vin rouge léger