Un grand classique de la cuisine italienne, originaire de Naples, plus précisément de l’île d’Ischia. Cette sauce savoureuse associe la richesse de la tomate à l’intensité des anchois, des câpres et des olives noires. Traditionnellement servie avec des spaghettis ou des linguines, elle existe aussi en version romaine avec des pennes. Le persil frais apporte une touche d’équilibre et de fraîcheur qui sublime l’ensemble. Un plat simple, parfumé et plein de caractère.

Ingrédients

• 60 ml (1/4 tasse) de beurre ou un mélange moitié beurre, moitié huile
• 3 gousses d’ail finement hachées
• 6 à 8 filets d’anchois (environ 25 ml / 5 c. à thé)
• 180 ml (3/4 tasse) d’olives Kalamata ou olives italiennes de Gaeta, dénoyautées et hachées
• 60 ml (1/4 tasse) de câpres rincées, égouttées et bien épongées
• 1 à 2 ml (1/4 à 1/2 c. à thé) de flocons de piment fort, selon le goût
• 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en conserve, écrasées
• 500 g (1 lb) de pâtes au choix
• Poivre du moulin

Pour la garniture

• 250 ml (1 tasse) de persil italien frais, finement ciselé

Préparation

1. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre ou chauffer l’huile à feu doux. Ajouter l’ail et les filets d’anchois, puis laisser cuire environ 4 minutes en écrasant les anchois avec une cuillère, sans laisser colorer.
2. Incorporer les olives, les câpres et les flocons de piment fort. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 minutes afin de libérer les arômes.
3. Ajouter les tomates écrasées et laisser mijoter 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
4. Pendant ce temps, cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, selon les instructions indiquées sur l’emballage. Égoutter en réservant environ 60 ml (1/4 tasse) d’eau de cuisson.
5. Ajouter les pâtes à la sauce et bien mélanger pour les enrober. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture plus onctueuse.
6. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec du poivre, selon les préférences.
7. Servir chaud et parsemer généreusement de persil frais ciselé.