Carpaccio de cabillaud aux haricots verts
Une entrée fraîche et légère composée de fines tranches de cabillaud marinées, accompagnées de haricots verts croquants et d’une vinaigrette citronnée à l’huile d’olive. Parfait pour une entrée raffinée et rapide.
Temps
- Préparation : 20 min
- Repos : 30 min (optionnel pour raffermir le poisson)
- Cuisson : aucune
Pour 2 à 4 personnes
Ingrédients
Pour le carpaccio
- 400 à 500 g de filet de cabillaud ultra frais (qualité sashimi si possible)
- 1 citron bio (jus + zeste)
- 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Pour les haricots verts
- 300 à 400 g de haricots verts frais
- Sel
- (optionnel) huile d’olive ou vinaigrette légère
- (optionnel) amandes effilées ou herbes fraîches (persil, ciboulette)
Préparation
1. Préparer le cabillaud
- Placer le filet de cabillaud au congélateur 20 à 30 minutes pour le raffermir (facilite la découpe).
- Retirer les arêtes restantes si besoin.
- À l’aide d’un couteau très fin, couper le poisson en lamelles les plus fines possible.
- Disposer immédiatement sur une assiette froide en rosace.
2. Assaisonner le carpaccio
- Arroser de jus de citron.
- Ajouter un filet d’huile d’olive.
- Assaisonner de fleur de sel et poivre.
- Ajouter éventuellement un peu de zeste de citron pour relever.
Réserver au frais pendant la préparation du reste.
3. Cuire les haricots verts
- Équeuter les haricots verts.
- Les cuire dans de l’eau bouillante salée 6 à 8 minutes (ils doivent rester légèrement croquants).
- Les plonger dans de l’eau froide pour fixer la couleur verte.
- Égoutter soigneusement.
4. Assaisonner les haricots
- Ajouter un filet d’huile d’olive ou une vinaigrette légère.
- Ajuster sel et poivre.
- Ajouter éventuellement des amandes grillées ou des herbes fraîches.
Dressage
- Disposer les haricots verts en petit nid ou en accompagnement à côté.
- Sortir le carpaccio au dernier moment.
- Servir bien frais.
Astuces “cheffe”
- Le secret d’un bon carpaccio de cabillaud = poisson ultra frais + découpe fine + assaisonnement simple
- Ne pas surcharger : citron + huile d’olive suffisent.
- Les haricots doivent garder du croquant pour contraster avec le poisson fondant.
