L’olla podrida est un plat généreux et ancien, inspiré des traditions espagnoles et adapté en Amérique latine. C’est un ragoût riche en viandes, légumes et épices, cuit lentement pendant plusieurs heures pour développer des saveurs profondes.

Informations clés

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cuisson : 4 à 6 heures (jusqu’à 12–14 h à très basse température)
• Portions : environ 20 personnes
• Coût : raisonnable (plat de grande quantité)
• Difficulté : facile (mais long)

Ingrédients

Viandes

• 500 g de viande salée
• 250 g de filet de porc
• 250 g de bacon
• 250 g de pieds de veau
• 250 g de salami
• 250 g de saucisses
• 250 g de chorizo
• 1 pied de porc
• 1 petit poulet découpé

Légumes

• 1 chou
• 1 chou-fleur
• 1 botte d’épinards
• 1 botte de quelites (facultatif)
• 1 botte de cardons
• 250 g de carottes
• 250 g de champignons
• 2 navets
• 2 chayotes
• 2 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 10 pommes de terre
• 125 g de haricots de Lima
• 125 ml de pois chiches (trempés la veille)
• 125 ml de riz
• ½ laitue
• 3 piments jalapeño
• 3 piments poblano

Autres ingrédients

• 3 feuilles ou enveloppes de maïs
• 60 ml de vin blanc
• 60 ml de vinaigre blanc
• ¼ c. à café de cumin
• ¼ c. à café de clous de girofle
• ¼ c. à café de tout-épice
• 1 pincée de safran
• 1 morceau de gingembre

Préparation

1. Préparer les ingrédients

• Couper toutes les viandes en morceaux moyens.
• Bien nettoyer les pieds (porc et veau) et les couper si nécessaire.
• Laver, éplucher et couper les légumes en gros morceaux.

2. Préparer les piments

• Faire griller les piments poblano jusqu’à ce que la peau noircisse.
• Les placer dans un sac fermé 10 minutes, puis les peler.
• Retirer les graines et couper en morceaux.

Laisser les jalapeños entiers pour un plat doux, ou les ouvrir pour plus de piquant.

3. Préparer les épices

• Écraser ensemble :
  • cumin
  • clous de girofle
  • tout-épice
  • safran
  • gingembre
• Ajouter le vin blanc et le vinaigre pour former une pâte aromatique.

4. Préparer le riz et les légumineuses

• Rincer le riz plusieurs fois pour enlever l’amidon.
• Égoutter.
• Vérifier que les pois chiches sont bien trempés (idéalement une nuit).

5. Monter le plat (étape clé)

Utiliser une grande marmite (idéalement en terre cuite).

• Tapisser le fond avec des feuilles de chou.
• Recouvrir également légèrement les parois.

Monter en couches :

1. Une couche de viandes
2. Une couche de légumes (chou, épinards, laitue…)
3. Oignon + ail
4. Une poignée de riz et de pois chiches
5. Un peu du mélange d’épices

Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.

• Terminer par une couche de chou pour couvrir entièrement.

6. Cuisson

• Ajouter un peu d’eau ou de bouillon (sans noyer les ingrédients).
• Couvrir hermétiquement (couvercle ou papier + couvercle).

Cuisson :

• 4 à 6 heures à feu doux
• OU
• 8 à 12 heures au four à très basse température (~120°C)

Plus la cuisson est lente, meilleur sera le résultat.

Résultat attendu

• Viandes fondantes
• Légumes bien imprégnés
• Bouillon riche et parfumé
• Plat très nourrissant et convivial

Conseils de chef

• Ne pas trop mélanger pendant la cuisson → garder les couches
• Ajouter du liquide si nécessaire en cours de cuisson
• Utiliser une cuisson lente pour révéler les saveurs
• Se congèle très bien