Ce carpaccio de bar associe la finesse du poisson cru à l’acidité fruitée de la framboise et aux notes anisées de l’estragon. C’est une entrée élégante, légère et très aromatique, inspirée des cuisines gastronomiques modernes.

Le carpaccio repose sur une découpe très fine de produit cru, assaisonné légèrement pour préserver sa texture et sa fraîcheur

Temps de préparation

• Préparation : 20 min
• Repos : 10 à 20 min
• Temps total : ~30 min

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le carpaccio

• 400 à 500 g de filet de bar ultra-frais
• Sel fin, poivre

Pour l’assaisonnement

• 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 citron (jus)
• 1 petite échalote (optionnel)
• 1 poignée de framboises fraîches
• 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de framboise (ou citron)
• 1 c. à café de miel (optionnel)

Finition

• Quelques feuilles d’estragon frais
• Zestes de citron
• (Optionnel) : jeunes pousses ou fleurs comestibles

Préparation

1. Préparer le poisson

• Lever les filets et retirer les arêtes
• Placer le bar 10 à 15 min au congélateur (facilite la découpe)
• Trancher en lamelles très fines (type carpaccio)

Une coupe fine est essentielle pour une texture fondante

2. Préparer la vinaigrette framboise

• Écraser ou mixer légèrement les framboises
• Ajouter :
  • huile d’olive
  • jus de citron ou vinaigre
  • miel (facultatif)
• Assaisonner sel/poivre

La framboise apporte une acidité douce qui équilibre le poisson

3. Assaisonner le carpaccio

• Disposer les tranches de bar en rosace dans les assiettes
• Saler légèrement
• Arroser de vinaigrette à la framboise
• Ajouter échalote finement ciselée (optionnel)

4. Finition

• Parsemer d’estragon frais ciselé
• Ajouter zestes de citron
• Décorer avec quelques framboises entières

5. Repos

• Réserver au frais 10 à 15 minutes avant service

Cela permet au citron d’« attendrir » légèrement le poisson sans le cuire complètement

Dressage et service

Servir très frais, en entrée.
Peut être accompagné de :

• pain grillé
• salade légère
• ou jeunes pousses

Conseils pour réussir

• Utiliser un poisson ultra-frais qualité sashimi
• Ne pas noyer le poisson dans le citron
• Couper très finement pour un rendu gastronomique
• Ajouter l’estragon au dernier moment pour préserver son parfum

Variantes

• Version plus acidulée : ajouter citron vert
• Version gastronomique : ajouter huile d’olive infusée ou poivre Timut
• Version croquante : ajouter fenouil ou radis finement tranché