Une entrée fraîche et légère composée de fines tranches de cabillaud marinées, accompagnées de haricots verts croquants et d’une vinaigrette citronnée à l’huile d’olive. Parfait pour une entrée raffinée et rapide.

Temps

• Préparation : 20 min
• Repos : 30 min (optionnel pour raffermir le poisson)
• Cuisson : aucune

Pour 2 à 4 personnes

Ingrédients

Pour le carpaccio

• 400 à 500 g de filet de cabillaud ultra frais (qualité sashimi si possible)
• 1 citron bio (jus + zeste)
• 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Pour les haricots verts

• 300 à 400 g de haricots verts frais
• Sel
• (optionnel) huile d’olive ou vinaigrette légère
• (optionnel) amandes effilées ou herbes fraîches (persil, ciboulette)

Préparation

1. Préparer le cabillaud

• Placer le filet de cabillaud au congélateur 20 à 30 minutes pour le raffermir (facilite la découpe).
• Retirer les arêtes restantes si besoin.
• À l’aide d’un couteau très fin, couper le poisson en lamelles les plus fines possible.
• Disposer immédiatement sur une assiette froide en rosace.

2. Assaisonner le carpaccio

• Arroser de jus de citron.
• Ajouter un filet d’huile d’olive.
• Assaisonner de fleur de sel et poivre.
• Ajouter éventuellement un peu de zeste de citron pour relever.

Réserver au frais pendant la préparation du reste.

3. Cuire les haricots verts

• Équeuter les haricots verts.
• Les cuire dans de l’eau bouillante salée 6 à 8 minutes (ils doivent rester légèrement croquants).
• Les plonger dans de l’eau froide pour fixer la couleur verte.
• Égoutter soigneusement.

4. Assaisonner les haricots

• Ajouter un filet d’huile d’olive ou une vinaigrette légère.
• Ajuster sel et poivre.
• Ajouter éventuellement des amandes grillées ou des herbes fraîches.

Dressage

• Disposer les haricots verts en petit nid ou en accompagnement à côté.
• Sortir le carpaccio au dernier moment.
• Servir bien frais.

Astuces “cheffe”

• Le secret d’un bon carpaccio de cabillaud = poisson ultra frais + découpe fine + assaisonnement simple
• Ne pas surcharger : citron + huile d’olive suffisent.
• Les haricots doivent garder du croquant pour contraster avec le poisson fondant.